四川咖啡公司分享咖啡的相关知识
发布日期:2022-03-11 09:00:05
你知道浅烘、深烘的咖啡豆,风味有哪些差别吗?相信很多小伙伴都不知道吧,那么今天四川咖啡公司的小编就为大家分享以下信息,赶紧一起来了解学习一下吧!
以下是四川咖啡公司分享咖啡的相关知识:
第一爆:风味的发展:烘焙时间愈长,酸味逐渐降低、苦味提升。
脱水之后的咖啡豆开始释放热能并变成褐色,还会脱下一层银皮。烘焙过的咖啡豆体积会增加1.5~2倍,此时重量至少损失11%。
继续烘焙咖啡豆就会持续产生二氧化碳→第二爆。
咖啡豆颜色加深,进入中深烘焙阶段。此时损失的重量达原本的22%。第二爆之后,咖啡豆因热解反应而表面出油,并且开始碳化,一不注意很有可能会烧焦。
在干燥阶段会开始发展出三至四种香气。咖啡的香气和风味会藉由两种化学反应释放出来:
•梅纳反应:当咖啡豆的含水率少于5%,糖和胺基酸为降解蛋白质而产生的化学变化。
•焦糖化反应:水、糖和蔗糖之间发生的化学反应。
举例来说,如果烘焙师想让咖啡带有大量香气而口味偏酸味,那么就得适当舍弃咖啡的醇度。
适度的烘焙可以凸显咖啡豆原有的自然酸味,烘焙所带来的热能则会大量摧毁咖啡豆里的四十多种绿原酸,并且分解成奎宁酸和咖啡酸;这两种物质都具有收敛性,可能会影响口感。